Tam tahıllı ürünlere prebiyotik lif eklemek lif açığını kapatıyor

-
Tam tahıllı ürünlere prebiyotik lif eklemek lif açığını kapatıyor

Katrien Lambeens

BENEO Fonksiyonel Lifler Ürün Yöneticisi

Tam tahıllı unlu mamuller ve tahıllar, tüketicilerin “doğal“ içeriğe duyduğu ilgiden önemli ölçüde yararlandı. Avrupa‘da piyasaya sürülen yeni tam tahıllı ürünler 2009’dan 2013’e kadar %60 arttı ve sadece geçen yıl yaklaşık 750 yeni ürün piyasaya sürüldü[i]. Tüketiciler tarafından oldukça olumlu karşılansa da tam tahıllı ürünler genellikle yeterli lif miktarına sahip olmuyor. Peki, tüketicilerin artan “lif açığı” ve tam tahıllı ürünlerin tadının ve yapısının iyi olmasını sağlamakla birlikte lif içeriği nasıl artırılabilir?

Büyüyen lif açığı

Tüketicilerin çoğuna tam tahıllı ürünlerin lif açısından zengin olup olmadığı sorulduğunda alınan cevaplar olumlu; tam tahıllı etiketli gıda mamullerini seçen tüketicilerin %85’i ürünün iyi ya da mükemmel bir lif kaynağı olduğunu farz ediyor[ii]. Ancak ürünlerden çok azı “tam tahıllı” beyanının yanı sıra “lif kaynağı” veya “lifçe zengin” beyanını karşılayabiliyor. Aslında pek çok ülkede diyet lifleri için önerilen günlük tüketim miktarları (RDA) ile gerçekte tüketilen oran arasında büyük bir açık olduğuna dair artan kanıtlar var. Lif tüketimine dair dünya çapında yapılan incelemenin sonuçlarına göre BENEO-Institute, araştırma yapılan 27 ülkeden sadece 6’sında Dünya Sağlık Örgütü’nün önerdiği miktarda, 25 gram diyet lif tüketildiğini tespit etti[iii].

Avrupa’daki tüketicilerin yarısından çoğu (%51) günlük diyetleriyle “belirli miktarda ya da mümkün olduğunca çok” lif almaya çalışıyor[iv].  Ancak Avrupa’nın günlük 25 gram olarak tavsiye edilen lif tüketimini başarmasının zorluğu hafife alınmamalı. Taze sebze ve meyvelere bakarsak, tavsiye edilen günlük lif miktarı ancak kişinin 360 gr muz, 200 gr elma, 500 gr domates, 100 gr ahududu ve 150 gr bezelye tüketmesiyle; tam tahıllı bir konseptte ise 30 gramlık altı dilim çok tahıllı ekmek, üç fincan (her biri 30 gr) kabaca çekilmiş yulaf ve bir fincan (195 gr) pişmiş esmer pirinç ile sağlanabilir. Sağlıklı ve dengeli bir diyetle bile gerekli miktarda lif tüketebilmek oldukça güç.

Doğru lifi kullanmak, zengin lif içeriğinden daha önemli

Git gide daha çok kişi lif tüketimini artırmaya çalışırken diyet lifiyle zenginleştirilmiş tam tahıllı ürünler, günlük diyeti değiştirmeksizin lif tüketimini artırmada önemli rol oynayabilir. Ayrıca yüksek kalitede, uygun fonksiyonel liflerin ilavesiyle tüm önemli lif beyanları, bir pakette toplanabilir. Herhangi bir yeni formülasyonda tat ve yapı büyük önem taşımaktadır. Nişasta içermeyen polisakkaritler, oligosakkaritler ve lignin ayrıca, dirençli nişasta gibi çeşitli lifler olmasına rağmen, bunların her biri aynı teknik ve besinsel faydayı sağlamaz. Nihai ürünün “ilave lif” sağlamasının yanısıra tat ve yapı konularında da beklentileri karşılaması için lif seçiminin dikkatli yapılması gerekmektedir.

Tam tahıllı bisküvi reçetesi

Bu reçete, tam tahıllı bisküvilerde prebiyotik lif ilavesinin nasıl faydalı olduğuna dair bir örnek olarak verilebilir. Nihai ürünün şekeri azaltılmıştır, hoş bir tada, pürüzsüz bir yapıya sahip olan bisküviler lif açısından zengindir ve daha düşük kan şekeri tepkisi sağlarlar.

 

İçindekiler (%) Normal Kısmi tam buğday

 + HSI/S.R.

Kısmi tam buğday

 + L85/S.R.

Kek unu 46.5 20.1 20.1
Tam buğday unu 30.1 30.1
Orafti®L85 3.5
Orafti®HSI 2.5
Şeker 15.8 10.6 10.6
Yağ 24.2 24.2 24.2
Yumurta 7.6 7.6 7.6
Remyline AX FG P 3.0 3.0 3.0
Su 2.0 1.0
Sodyum bikarbonat 0.2 0.2 0.2
Sapp 28 Budenheim 0.3 0.3 0.3
Tuz 0.3 0.3 0.3
Vanilya aroma vericisi 0.1 0.1 0.1
Toplam Lif ve Fruktan olanlar % 1.34 7.1 (3.2) 6.3 (2.3)

Tam tahıllı muffin reçetesi

Prebiyotik lifler eklenmiş tam tahıllı muffinler şekeri azaltılmış, yumuşak ve nemli yapıya sahip, lezzetli ürünlerdir. Bu ürünler aynı zamanda lif açısından zengin olma özelliğini taşır ve tüketildiklerinde kan şekeri tepkisi düşük olur.

 

İçindekiler (%) Normal (%1 lif) Kısmi tam buğday + L85/S.R.
Kek Unu 8.0
Ekmek Unu 22.36 14.26
Tam buğday unu 21.4
Orafti®L85 5.5
Şeker 15.8 10.5
Invert şeker 5.0
Raftisweet F961/70 5.0
Ayçiçek yağı 13.0 13.0
Yumurta 9.6 9.6
Remygel 663 3.0 3.0
Su 18.1 13.0
Gliserin 1.0 1.0
Sodyum bikarbonat 0.52 0.52
Sapp 20 Budenheim 0.72 0.72
Tuz 0.4 0.4
Kaymaksız süt tozu 2.5
BENEOPro VWG 1.0
Actifresh Puratos 1.0
Tatlılık artırıcı 0.1
Hesaplanan Lifler ve Fruktan olanlar % 1 6.1 (3.3)

 

Tam tahıllı kahvaltılık gevrek reçetesi

Tam tahıllı çıtır kahvaltılık gevrekler de prebiyotik lif takviyesinden faydalanabilirler. Referans alınan kahvaltılık gevreğe oldukça benzer özellikler taşır, kasedeki tazeliğini koruma süresi ve ekspansiyonu da benzer şekildedir. Prebiyotik lif ile geliştirilmiş reçete ürüne daha fazla çıtırlık ve “yüksek lifli” ibaresi sağlar.

 

İçindekiler Referans HSI – Buğday Lifi

%14 lif

Remyflo C200 25.0 22.7
Tam buğday unu 52.0 47.1
Mısır unu 12.0 10.9
Pudra şekeri 10.0 10.0
Orafti®HSI 4.0
Mikronize edilmiş buğday kepeği
Buğday Lifi 4.4
Tuz 1.0 1.0
Hesaplanan lifler (%) 7 10

 

[i] Kaynak: Mintel GNPD, 2013

[ii] Kaynak: http://journals.lww.com/nutritiontodayonline/Abstract/201

2/05000/The_Fiber_Deficit,_Part_II___Consumer.7.aspx

[iii] Kaynak: BENEO-Institute Windows to Science, 1. Basım, 2011, ‘The dietary fibre gap’ (Diyet lif açığı)

[iv] Kaynak: BENEO’nun uluslararası lif araştırması (2012)

Melis Demirci

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir