Ekmek tüketiminden neden vazgeçemiyoruz?

-
Ekmek tüketiminden neden vazgeçemiyoruz?

Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim üyesi Prof. Dr. Vural Gökmen’ın başında olduğu bir araştırma ekibi, ekmeğin maya ile kabarması sırasında melatonin hormonu oluştuğunu, pişirilen ekmeğin kabuk bölümünde bu hormonun bir miktar azaldığını ancak ekmeğin iç kısmında aynı kaldığını belirledi.

Prof. Dr. Vural Gökmen, yaptıkları araştırma sonuçlarının uluslararası bir bilimsel dergide yayımladıklarını ve uluslararası literatüre girdiğini aktardı.

 Prof. Dr. Vural Gökmen, mayalı ekmeğin tarihçesinin binlerce yıl öncesine dayandığını belirtti. Uzmanların “ekmek yemeyin” tavsiyesinin neden insanlar üzerinde etkili olamadığı fikrinden yola çıkarak ekmek yeme davranışının neden binlerce yıldır değişmeden devam ettiğini ortaya çıkarmak için bilimsel araştırmalara başladıklarını anlatan Gökmen, ilk önce literatür incelemesi yaptıklarını aktardı.

tam-tahilli-ekmek-bugday-gidahatti

Ekmek içeriğinde sinir sistemini etkileyen maddeler var mı?

Ekmeğin ekmeğin mayalanması sırasında sinir sistemini uyaran nörotransmitter özellik gösteren ve mutluluk veren maddelerin ortaya çıkıp çıkmadığını saptamak amacıyla araştırmalara başladıklarını söyleyen Prof. Dr. Vural Gökmen, yaptıkları çalışmayı şu sözlerle anlattı:

vural-gokmen

Prof. Dr. Vural Gökmen

“Melatonin, mutlu olmanın altyapısını oluşturan önemli bir molekül olarak tanımlanıyor. Uyku sırasında salgılanan ve mutluluk hormonlarından biri olarak da bilinen melatoninin ekmeğin mayalanarak kabarmasıyla birlikte yüksek oranda arttığını gördük. Ekmek yapımında kullanılan maya, karbona ve azota ihtiyaç duyar. Karbonu şekerden, azotu aminoasitten alan maya, kabarma işlevini yerine getirir. Bu dönüşüm sırasında da ortaya melatonin hormonu ve diğer bazı nöroaktif maddeler çıkıyor. Bu mekanizmayı çözümledik. Kabarma sırasında hamurda melatonin en üst seviyeye ulaşıyor. Pişirme sırasında ekmek kabuğundaki melatonin bir miktar azalıyor, ancak ekmeğin iç kısımlarında melatonin seviyesi korunuyor. Böylece ekmekteki melatonin hormonunun temel nedeninin mayadan kaynaklandığını bulduk. Ekmek yendiğinde kanda daha çok melatonin olabileceğini ve nörotransmitter özellikteki bu maddenin kan-beyin bariyerini geçerek karar verme mekanizmalarını etkilediğini düşünüyoruz. Ekmek yeme davranışının, sağlıklı ya da sağlıksız olmaktan bağımsız olarak değerlendirildiğinde, binlerce yıldır devam etmesinin sebebinin içerdiği keyif verici maddeler olabileceği görüşündeyiz.”

yogurt-gidahatti

Yoğurt da incelenecek

Gökmen, “Yayınımızda, ekmeğin 10 bin yılı aşkın süredir sofrada durmasının sebebinin mayalanma sırasında melatonin hormonunun doğal olarak ortaya çıkması, yani ekmek tüketim alışkanlığının sinir sisteminin bu hormon tarafından uyarılmasından kaynaklanabileceğini bilimsel olarak göstermiş olduk. Çalışmamızla yakından ilgilenen epifiz araştırmaları alanında uzman dünyaca tanınmış Prof. Reiter, ‘bu çok önemli bir sonuç ve bu konudaki araştırmalara devam etmelisiniz’ dedi. Araştırmalarımıza göre, ekmek-melatonin ilişkisi literatüre ilk kez çalışmamızla girmiş oldu.” ifadelerini kullandı.

Gökmen, uzun yıllardır tüketilen diğer bir fermente ürün olan yoğurdu da araştırmaya başladıklarını anlatarak, “Araştırmalarımızı, uzun yıldır devam eden bazı beslenme alışkanlıklarının o besinde ortaya çıkan ve sinir sistemini etkileme potansiyeli olan nöroaktif maddeleri ortaya çıkarmak üzere yoğunlaştırdık. Gıdanın sadece sindirim sistemi değil, sinir sistemiyle de ilgili bir konu olduğunu düşünüyoruz.” diye konuştu.

Vural Gökmen, insanoğlunun besin tüketim davranışlarını devam ettirme nedenlerinin bilinmesinin hem tüketici hem de gıda sektörü açısından çok önemli bir bilgi olduğunu da sözlerine ekledi.

Kaynak: www.milliyet.com.tr

GIDAHATTI DERGİSİNİ ÜCRETSİZ İNDİRİN

android Apple

Melis Demirci

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir